Углеводы в продуктах

Углеводы в продуктах играют исключительно важную роль для человека. Это основной энергетический источник для клеток организма. Энергия необходима для жизнедеятельности всех тканей и органов, в первую очередь, мозга, сердца и мышц. 1 г углеводов, окисляясь, дает организму энергии в количестве 16,7 кДж (это 4 ккал).

Источником углеводов в продуктах являются растения. Процесс образования углеводов в них называется фотосинтезом. Происходит ассимиляция хлорофиллом углекислого газа (СО2) из воздуха под действии энергии Солнца. Кислород, который образуется в процессе фотосинтеза, выделяется в атмосферу, а из углерода синтезируются органические соединения, которые запасаются в корнях, плодах растений и в некоторых других частях, и используются нами как углеводная пища.

Какая же энергия, исходя из этого, держит все клетки, молекулы и атомы нашего организма вместе?

Энергия Солнца!

Мы все с вами существуем благодаря этой нескончаемой энергии! А получаем мы ее благодаря углеводам в продуктах питания.

Конечно, вы можете возразить, сказать, что энергию мы получаем еще и благодаря мясу и жирам. Это верно. Но животные сначала съели углеводную пищу, а только потом мы съели мясо и получили ту же энергию Солнца, прошедшую более сложный путь, источником которой все равно являются углеводы.

Функции углеводов

Эта группа веществ выполняет в организме не только энергетическую функцию. Углеводы и их производные являются составляющими различных тканей и жидкостей, иными словами, выполняют функцию строительного материала. Например, соединительная ткань содержит мукополисахариды.

Некоторые углеводы выполняют и функцию барьера. Например, гиалуроновая кислота не дает возможности бактериям проникнуть в клетку через оболочку. Глюкуроновая кислота обезвреживает в печени токсические вещества путем образования из них нетоксических сложных эфиров, растворимых в воде и легко удаляющихся из организма.

Углеводы выполняют еще и регуляторную функцию. При окислении жиров образуются так называемые кетоновые тела, накоплению которых препятствуют углеводы. Гепарин, например, регулирует свертывание крови.

Важным является еще и то, что обмен углеводов происходит без образования каких-либо токсических промежуточных продуктов.

Физиологическое значение для организма имеет и качество потребляемых углеводов в продуктах питания и количество их. Существует такие группы углеводов входящих в состав пищевых продуктов: это моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), олигосахариды (это дисахариды и трисахариды), полисахариды (клетчатка, крахмал, пектиновые вещества, гликоген), мукополисахариды, основой которых являются галактуроновая кислота и аминосахара.

Моно- и дисахариды

Дисахариды легко расщепляются в пищеварительном тракте и быстро усваиваются, потому что имеют несложную структуру. Легко растворимы в воде.

Моно- и дисахариды, сахароза особенно, вызывают быстрое увеличение содержания глюкозы в крови. Из ворсинок тонкого кишечника высвободившиеся из сахарозы и других дисахаридов остатки глюкозы быстро поступают в кровь. Поэтому при избыточном потреблении дисахаридов происходит резкий подъем уровня глюкозы в крови.

Чем полезна фруктоза

Фруктоза переходит в глюкозу лишь частично в кишечнике. Поэтому, при потреблении фруктозы не так резко увеличивается уровень глюкозы в крови. Фруктоза и галактоза превращаются в гликоген в печени, в основном, а в кровь поступает только часть этих моносахаридов.

Употребление фруктозы имеет большое значение для больных сахарным диабетом, потому что обмен ее в организме осуществляется с участием независящих от наличия инсулина ферментов.

Преимущество потребления фруктозы в сравнении с глюкозой связано еще и с различного уровня сладости этих углеводов. Например, если сладость сахарозы принять за 100% (свекловичный или же тростниковый сахар), то сладость фруктозы будет равна 173% против всего 74% сладости глюкозы, 40% ксилозы, 32,5% мальтозы, 32,1% галактозы и 16% лактозы.

То есть, высокая степень сладости фруктозы может позволить использовать меньшее ее количество для придания вкуса еде и напиткам. Это особо важно для пищевых рационов с ограниченной калорийностью, составленных для худеющих людей.

Во многих фруктах, таких как яблоко, груша, арбуз, дыня, черная смородина содержится и глюкоза, но фруктоза преобладает над ней. Сахароза содержится в свекле, меде, фруктах, ягодах, сахаре, источниками которого являются свекла и сахарный тростник.

Молочный сахар

Моносахарид галактоза не встречается в свободном виде в продуктах питания. Это продукт расщепления лактозы, этот дисахарид содержится только в молоке. Поступление с молочными продуктами лактозы в пищеварительную систему способствует развитию молочнокислой микрофлоры. Нормализуется деятельность кишечника, потому что молочнокислые микроорганизмы являются антагонистами гнилостных бактерий.

Сложные углеводы в продуктах

Сложный углевод крахмал непосредственно в кишечнике не усваивается, а подвергается предварительному действию а-амилазы с образование в результате этого мальтозы, расщепляющейся затем до глюкозы. А уже глюкоза всасывается ворсинками стенок тонкого кишечника и после этого поступает в кровь. Это процесс, происходящий постепенно, поэтому потребление крахмала не приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови, особенно если крахмал защищен клетчаткой от быстрого действия ферментов.

Поэтому, в соответствии с правилами здорового питания нужно употреблять продукты, содержащие большое количество клетчатки (а не рафинированные продукты, в которых присутствует один крахмал), тогда чувство насыщения растянется надолго, а количество употребленных углеводов не превысит норму.

Источниками крахмала, сложного углевода в продуктах, являются зерновые, крупы, бобовые, картофель. Примерно 80 % потребляемых углеводов в продуктах приходится на долю крахмала.

Чем полезна клетчатка

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток растений, являясь для них опорным веществом. Клетчатка не используется в человеческом организме в качестве источника глюкозы, потому что нет соответствующих ферментов в кишечнике. Но некоторые бактерии продуцируют целлюлозу (фермент, катализирующий гидролиз клетчатки). Действие этого фермента направлено на частичное расщепление клетчатки с образованием растворимых и частично всасывающихся соединений. Нежная расщепляющаяся клетчатка содержится в овощах. Она стимулирует перистальтику кишечника, и этим она очень важна, адсорбирует стерины в кишечнике, в том числе холестерин, ядовитые вещества, способствует выведению их из организма. Клетчатка также играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении процессов гниения.

Пектин

Пектиновые вещества — полисахариды с остатками галактуроновой кислоты в составе. Они являются основой фруктовых гелей. Пектиновые вещества существуют в двух видах: пектины и протопектины. Первые растворимы в воде и могут образовывать коллоидные растворы. Протопектины в воде нерастворимы, так как они имеют в своем составе кроме пектинов еще и клетчатку. Под действием фермента протопектиназы протопектины переходят в растворимые соединения. Пектины содержатся во фруктах, например, их много в яблоках, чем яблоки особенно полезны.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.